バゲットを棒状に成型するときにしっかり生地を張らせながら伸ばして下さい。

札幌近郊当別町パン教室：パン屋さんの本格的な技術が
基礎から学べるパン教室を主宰する長野妙子

この頃低温長時間発酵法がとても流行ってますね。

夜生地を捏ねて翌朝分割からですのでとても簡単

にパンを仕上げることができます。

もしかしたら朝食パンに焼きたてパン！

憧れました。

私は菓子パン生地はストレートで仕上げることが多いのですが

ハードパンなどは、低温長時間発酵で作ることが多いです。

何故かと言うとハードパンをストレート法で作ると5～6時間拘束

されます。

それに比べたら低温長時間発酵は就寝時間を利用するので楽です。

でも決して捏ねて冷蔵庫にポイっと入れればいいものではなく

細かな見極めと

生地温度の確認と管理が必要です。

これは美味しいパンを食べるため通過点です＾＾。

特に細かな見極めは長時間発酵で得られる

粉の味（甘み・香り・軽さも含めて）やクープを開かせる

目的もあります。

低温長時間発酵のハードパン、難しいと思われる方が

多いですが，コツ・ポイントを（理屈）知れば何の問題もありません。

成型に関しては初級レッスン5回目でしっかりお話ししています。

バゲットレッスンは初級から受けて頂くと、バゲットの回の時はより

スムーズに理解できます。

ポイントはバゲットを棒状に伸ばす時も張らせながら伸ばす。

コルネ、ツオップ、バゲット、ロールパンもみんな同じ棒状

成型でしっかり生地を張らせながら伸ばして下さい。

張らせるテクニックがないとバゲットの場合はクープが開かない、

コルネ・ツォップ・ロールパンなどはボリュームの無い見た目も

美味しそうには見えないパンになります。