札幌近郊当別町パン教室：パン屋さんの本格的な技術が
基礎から学べるパン教室を主宰する長野妙子です。

焼減率・・・難しい言葉ですね。

これは焼きあがったパンの水分量が

焼成中にどの程度蒸発するのかを

数字で表すものです

焼成率＝生地の分割重量－生地の焼き上がり重量　　×100

生地の分割重量

例えば生地重量が45ｇ　　　焼き上がり重量が40ｇだとしたら

『45g（生地の分割j重量）－40ｇ（生地の焼き上がり重量）』÷45g（生地の分割j重量）×100＝11％

の水分が飛んだことになります。

フランスパン～22％くらい

山型食パン～12％くらい

バターロール～10％くらい

と言われてます。

焼きあがったらすぐに計ってみて下さい。

ただこの数字はあくまでも目安です。

食べてみて自分はもう少し水分が飛んだ軽い食感

が好き…と思えば焼き時間を伸ばしてみてもいいでしょう。

でも飛ばし過ぎるとパサパサパンになと思いますので

お気を付けください。

 

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