札幌近郊当別町パン教室：パン屋さんの本格的な技術が
基礎から学べるパン教室を主宰する長野妙子です。
パン生地を切り分けるとき（分割）に包丁切りになってませんか？
包丁切りはパン生地に非常にストレスになります。
切り分けた後のベンチタイムに時間がかかったり、焼き上がったパンの
内相の色が悪くなったり、口溶けの悪いパンになったりします。
切るときは一太刀で❣
何度も包丁や、鋸のように前後に動かすのはNGです。
パン生地を切り分けるときに使う道具はスケッパーを使われて
いると思いますが、私はマトファーのカード使っています。
薄くて丈夫で軽く、何より生地と、面台の間に入りやすく非常に扱いやすい
カードです。
下の写真のバゲットのクープを見てください。
汚いですね。
これはクープナイフを恐る々ギコギコと使っているからです。
分轄も、クープも切るときは
スパッと
一太刀で！が鉄則です。
