北海道・石狩群当別町にて
「長野パン教室」を主宰 長野妙子です。
画像はお借りしました
クロワッサン、きちんと焼こうとするととても難しいパンですネ
でも、クロワッサン・バゲット・食パンのこの３種類はパンを焼いてる方には
憧れです。
４月から始まる講師コース・技術力アップコースで改めて【伸ばし】をレッスン
するために試作を繰り返してました。
２月はクロワッサンの試作でした。冷凍庫はほぼクロワッサンで満杯です(＠_＠;)
自分に課した課題は、とにかく毎日焼くこと、外出の時や、レッスンの
時は早起きして焼き上げる事。
それを細かに記録をつけてみました。
そして同じレシピ・同じ粉・同じ水分量でやります。
こうすることによって違いが手に伝わってきます。
【アッ、昨日と違う】と言う事が頭ではなく手で分かります。
そうなったら頭で冷静に、客観的に記録を分析できるようになります。
そうして感じた違いを一つ一つ、検証していくと絶対揺るぎのない自分だけのレシピが出来てきます。
こういう事は絶対に本やネットからでは探せません。
後は生徒さんに自信を持ってお伝えするだけです。
前置きが長くなりました<(_ _)>
バゲットを練習していた時にも感じた事ですが、
良く本・ネットには【バゲット・クロワッサンはあまり捏ねない】
と書いてありますが、家庭製パンでは良く々捏ねて下さい。
家庭用機材と、プロ用の機材では仕上りにかなりの違いがあります。
特に【クロワッサンについては麺棒で折込をするのでこれは捏ねと同じ
でグルテンを出し過ぎると伸びづらくなります】と書かれていますが
グルテンは休ませれば伸びる性格がありますのでよくよく捏ねても
絶対に伸びます。
このくらいまでに捏ねてみてください。
却ってボリューム感が出てクロワッサン特有の食感が出てます。
又オーブンの中での油の海になることも減っていくはずです。
クロワッサンもパンなんです
生地に力をつける～～これはどんなパンにも必要です
次回はバターロールインの仕方を書いてみたいと思ってます(●´ω｀●)ゞ
４月よりスタートの新規レッスン生を募集しております。４名
講師コース・技術力・スキルアップコース 若干名
