札幌近郊当別町パン教室：パン屋さんの本格的な技術が
基礎から学べるパン教室を主宰する長野妙子です。
バゲットストレート法
低温長時間で焼くバゲットはできるからストレート法もできるのではと
高を括っていた自分を猛省！！
そしてこの2か月間、時間の許す限り焼いていました。
ストレート法バゲットは時間的な事を考えたら
レッスンメニューにはオーバーナイトになりますが、ストレート法が出来ない、
わからないではお教室をやっている以上許されませんし、【すべてのパ
ンの基本になります】とお話されていたパン技研の先生のお言葉が頭に残っていましたので
全てのパンの基本？ってどんなところが？
疑問が残ったままでは喉に小骨が挟まっているようで気になって仕方ありません。
色々な講習会や、動画などで捏ねの状態を把握しているにもかかわらず、
いざ、自分の捏ね機でいろいろなスピードで試しても中々同じ状態に近ずく事が難しいのです。
焼き上がったパンは、目を覆いたくなるような不様な物でした。
私が使っている捏ね機はレマコム1キロ捏ね
（画像はお借りしました）
講習会で頂いたレシピでやってみても捏ね機や、粉が違えば捏ねる時間や速度が違うのは当たり前です。
バゲットの美味しさは、パリッとしたクラスト・クリーム色の内相
香ばしい発酵風味。
綺麗なクープ・気泡すべては捏ねで決まります。
1カ月、毎回1分づつ捏ねの回転の強さ・時間を代えての挑戦です。
捏ねが多いと内相は真っ白になりクリーム色どころか風味が全くありません。
逆に捏ねが少ないと生地がゆるゆるすぎて、手について全く形になりません。
生地がダレてホイロも短すぎ。
ストレートバゲットの性格を掴むのに必死です。
下の写真は粉末モルトをユーロモルトに代えていつもと同じ温度で
焼いたものです。
シゲルちゃん！＾＾
代えたのはモルトだけでしたが今までと全く違うものになりました。
ちょっと変えただけでバゲットは違ってきます。
見た目は悪いけど、美味しかった。
誤魔化しようのないシンプルパン・バゲット
一つ、一つの工程を確実に守らないと絶対に言うことを聞いてくれません。
言えることは理解できるまで同じレシピでやる事がとても大切だと言うことです。
まだまだ勉強は続きます。
