札幌近郊当別町パン教室：パン屋さんの本格的な技術が
基礎から学べるパン教室を主宰する長野妙子です。
様々なハードパンの焼成にはスチームが必要ですが
何のためにスチームを入れるのでしょうか？
今日はスチームの役割についてお話してみたいと思います。
ざっくり分けてパンには、菓子パン・調理パン・ハード系パン
に分けられます。
菓子パン・調理パンにはスチームを入れることはありませんが
ハード系パンには必ずスチームが入ります。
なんででしょう？
ハード系パンには、イーストの餌になる栄養素がほとんどありません。
砂糖・油脂・スキムミルクなどはパン生地のボリュームを出すための、
イーストの餌なのです。
ハード系のパンは、粉・塩・水・モルトだけでイーストの餌に
なるものがほとんどありませんので
オーブンに入れた瞬間に高温で焼き固まってしまい
窯伸びがしなくなりボリュームのあるフランスパンができません。
又、底・側面が破裂しやすくなり表面がカサカサします。
これを助けるのがスチームなんです。
でも窯伸びさせたくて沢山スチームを入れると表面が
テカテカ光ります。
又クープが開く前に重みでクープが閉じてしまうことにもなります。
この量だけは何回か焼いてみてご自分で掴むほかありません。
ハード系、特にフランスパンの注意点は書き出して見たらかなりの量になりますが
ポイント・ポイントを確実にレッスンしていくと必ずできるようになります。
お教室では生地作り～生地扱いからクープまで順次じっくりレッスンします。
パン教室は雪の為皆様の安全を考えて
2月一杯お休みします。
3月よりスタートします。
只今お教室は満席になっております。
ありがとうございました。
2023年度については予約をお受けしております。
先着順になりますので、ご希望の方はお早めに
お申し込みください。
お申込みの際は、ご自分のスケジュールをよくお確かめの上
お申し込み頂けますようにお願いします。
お申込み者の方のご都合に合わせての日程調整は難しいことが
ございますのでご了承下さいますようにお願いします。
