札幌近郊当別町パン教室：パン屋さんの本格的な技術が
基礎から学べるパン教室を主宰する長野妙子です。
様々なハードパンの焼成にはスチームが必要ですが
何のためにスチームを入れるのでしょうか？
今日はスチームの役割についてお話してみたいと思います。
ざっくり分けてパンには、菓子パン・調理パン・ハード系パン
に分けられますね。
菓子パン・調理パンにはスチームを入れることはありませんが
ハード系パンには必ずスチームが入ります。
なんででしょう？
ハード系パンには、イーストの餌になる栄養素がほとんどありません。
砂糖・油脂・スキムミルクなどはパン生地のボリュームを出すための、
イーストの餌なのです。
ハード系のパンは、粉・塩・水・モルトだけでイーストの餌に
なるものがほとんどありませんので
伸びる力、ボリュームの無いパンができます。
これを助けるのがスチームです。
もしスチームが無かったら、ボリュームが出る前に焼き固まってしまいます。
又、底・側面が破裂しやすくなります。
スチームの量はオーブンに寄って違うと思いますが入れすぎると
クープが開く前に重みでクープが閉じてしまうことにもなります。
この量だけは何回か焼いてみてご自分で掴むほかありません。
ハード系、特にフランスパンの注意点は書き出して見たらかなりの量になりますが
ポイント・ポイントを確実にレッスンしていくと必ずできるようになります。
でもくれぐれもクープだけに拘らないようにしてくださいね。＾＾
4月より始まりますマンツーマンコース（パン作り初めてさんがプロになるコース）
ではバゲット・クロワッサンをできるようになるまでしっかりレッスンします。
