札幌近郊当別町パン教室：パン屋さんの本格的な技術が
基礎から学べるパン教室を主宰する長野妙子です。
体調を崩し、少しの間バゲットから離れていました。
久しぶりの仕込み。
一番感覚が鈍っていたのは――復温でした。
復温は“温度”ではなく“生地の状態”を見る
冷蔵発酵後の生地。
温度計では「16〜17℃」。～生地中心温度
数字だけ見れば問題なし。
でも実際に触ると、
・芯がまだ硬い
表面は緩み始めている
・張りの戻りが遅い
休み明けは、この微妙な違和感を読み取る感覚が鈍ります。
写真を見ると、
左は比較的整っていますが、
右は焼き色が強く入りました。
これはスチームだけでなく、
復温ムラの影響も考えられます。
復温が均一でないと
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クープの開き方が揃わない
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表皮の乾き方に差が出る
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焼成時の伸びが片寄る
つまり、焼きムラとして現れます。
休み明けこそ「あと5分」
復温で迷ったら、
✔ 触る
✔ 張りの戻りを見る
そして、迷ったら「あと5分」。
温度計よりも
生地の状態を見る。
これが戻るまでに、少し時間が必要でした。
当パン教室は３月２日より再開します。
只今マンツーマンコース満席になっておりますが、
ご案内できるまで、少しお時間をいただけましたら幸いです。
