札幌近郊当別町パン教室：パン屋さんの本格的な技術が

基礎から学べるパン教室を主宰する長野妙子です。

パンを焼いていると、

「なんだか今日は艶がないな…」とか

「クープがうまく開かないな…」という日がありますよね。

私も長いあいだ、“自分のやり方が悪いのかな”と思っていました。

でも何度も焼いていくうちに、

原因は“生地の温度”にあることが分かってきたんです。

冷たいままだと、生地はまだ眠っています。

夏のように室温が高い時期は、

冷蔵庫から出しただけでも生地がどんどん温まってくれます。

けれど、冬の台所はちょっと違います。

冷たい空気の中では、

生地の中の温度がなかなか上がらず、

まだ眠っているような状態のままなんです。

そのまま成形して焼くと、

ガスの力が足りずクープが開かず、

クラム（中身）も白っぽく、くすんだ仕上がりになります。

【そろそろ起きたよ！】と教えてくれるサイン

冬場の目安は、生地の温度がだいたい１６℃～２０℃位が目安です。

表面に元気な気泡が見えて指で触ると「まだ少し冷たいけど、芯が固くない」─

そんなときが、ちょうど“目を覚ました”合図です。

このタイミングでベンチタイムに入ると生地が一番扱いやすくなります。（リスドール）

生地がスッと動いてくれて、クープも気持ちよく開きます。

クープは“生地の中の力”のあらわれ

クープがパッと開くのは、

生地の中にしっかりと力がたまっている証拠。

逆に、生地が冷たいと力が伝わらず、

切れ目が止まったり、ギザギザになってしまいます。

艶もクープも、どちらも“生地の元気さ”から生まれるもの。

やっぱりパンは温度とタイミングなんですね。

 

🍞　終わりに

「艶は温度、クープは力」。

また明日も、温度計を片手に粉と向き合ってみたいと思います。