札幌近郊当別町パン教室：パン屋さんの本格的な技術が
基礎から学べるパン教室を主宰する長野妙子です。
昔は「クープが開けばバゲット！」と思っていました。
（できたと思ったらしげるちゃん）
でも実際には、クープが開くかどうかは、生地の「張り」にかかっています。
捏ね不足では張りが出ず、捏ねすぎれば硬くなり気泡が入りません。
よくバゲットは捏ねすぎないようにと言われますが、どうもそうではないようです。
シンプルに見えて、実はとても奥が深いのです。
（生地が締まっている状態・これが大切））
この夏は本当に暑かったです。ここ北海道でも連日30℃超え。
粉を冷やしても、氷水を使っても、エアコンを効かせても追いつかず…。
そこで気づいたのが、前に使っていた捏ね器。
ポットが内蔵されていて、モーターの熱が生地に直接伝わっていました。
「これでは夏は厳しい」と思い、モーターが内蔵されていないタイプに替えたのです。
正直「これで安心」と思ったのですが、前の機械の感覚が残っていて、思うような状態になりません。
「これは捏ね不足だ！」と時間を延ばすと温度が上がりすぎてしまう…。
仕方なく保冷剤を使いながら調整し、それでも張りや艶はつかみきれず。
そこで考えを変えて、パンチで繋いでいく方法を取り入れるようになりました。
こうした試行錯誤の中で気づいたこともあります。
捏ね時間よりも生地の状態を見ること。
機械任せにせず、自分の手で確かめること。
そして新しい環境では、自分なりの基準を作ること。
まだ模索中ですが、その過程も大切だと思います。
失敗のたびに「次はもっと良くなるはず」と思えることが、力になるのだと感じています。
