札幌近郊当別町パン教室：パン屋さんの本格的な技術が
基礎から学べるパン教室を主宰する長野妙子です。
低温長時間発酵のカンパーニューコソ練
終わりました。
あとはレシピを完成させ、当日のランチパンを考えるだです。
パンの一次発酵の見極め、中々むずかしいところがあります。
菓子パンの時の見極めなら
フィンガーテストと生地の状態で確かめられます
指で生地を触ったときべたついてない状態ですね。
生地温度は２８℃、時間は９０分。
じゃ低温長時間は？
膨倍率？それとも時間
時々１２時間から２４時間まで（酵母の量にもよりますが）
あまりにもアバウトです.
やはり低温長時間発酵の場合は、時間に拘るよりも状態
を見るようにするのが確実です。
こんな感じですね。
冷蔵庫で１３時間くらいでした。
生地もあまりだれてない状態です.
一次発酵はパン生地を膨らませ生地内でガスを発生させ適切な一次発酵により
良い食感と風味のパンになります。
クープの開きにもかなり影響します。
要するに美味しさに影響すのです。
このような状態になるまで、自分の作った生地が何度でどのくらいの
時間がかかったかを記録してみるのもいいかもしれないですね。
9月９日ワンデイレッスンキャンセルが１名出ました。
興味のある方ご連絡お待ちしております。
