札幌近郊当別町パン教室：パン屋さんの本格的な技術が
基礎から学べるパン教室を主宰する長野妙子です。
バゲット成型の最後の工程、【締める】
これは低温長時間のバゲット作りの時にクリアしているので
当然できていると思っていました。
甚だしい思い込み！！
記録を手繰ってみると全て同じタイミングでのホイロ（二次発酵）
レシピとは10分以上の差があります。
バゲットのストレート法と低温長時間製法とでは
手に当たる生地の感覚は全く違います。
そこからまた始まりました。
締めるってどういうこと？
生地がどういう状態になることが締めると言うことか？
もし、お教室で説明するときにはどんな表現をつかえるのか？
調べました。
ここをクリアできなければバゲットのクープは望めません。
ネットでは見つけられませんでしたが下記の本がとても参考になりました。
理解はできても、生地を使って実際にやってみると
できない事が多々あります。
ここがパン作りの面白さですし、クリアしたときの
達成感がレッスンの時の自信にも繋がります。
今パンを、お勉強されている方々是非がんばってください。
